今日はあんかけ焼きそばの麺についてです。焼きそばの麺は、中華麺を蒸したものです。うどんやそうめんと同じ小麦粉から作られています。うどんやそうめんは白い色をしているのに、焼きそばの麺は薄い黄色のような色です。なぜだかわかりますか？

これは「かん水（すい）」というものを加えているからです。かん水は、小麦粉のある色素と反応して色合いを変化させる働きがあるそうです。また、かん水を加えることで、食感が変わってきます。

今日は、そんな中華蒸し麺を４０キログラムを１０キログラムずつ４回に分けて、温度が８５度以上になるまで、大きな回転釜で一生懸命炒めました。とろとろで具だくさんの中華あんをかけて、おいしくいただきましょう。

かん水・・・中華麺などの製造に使うアルカリ塩水溶液で、小麦粉に混ぜることで、柔らかさや弾力性をもたせます。中華麺の風味・食感・色合いはかん水をいれることで生まれるそうです。すごいですね。かん水。さらに驚いたのが、かん水の「かん」に当てられる漢字の多さです。見たこともないような漢字もたくさんあります。